釣魚の鮮度を長持ちさせる方法と刺身で食べられる日数の目安

2021年3月12日

一応釣り人なので釣魚としていますが、仕事柄寿司を握ったりと鮮魚を扱うことも多いので、鮮度のいいお魚が手に入った時は是非参考にしていただきたいネタです。

魚は死んだ直後から鮮度が落ち始める

残酷な話なので苦手な方はスルーしてくださいね。

釣ったにしても漁師さんが獲ったにしても、魚は死んだ直後から鮮度が落ち始めます。

基本的には早めに食べることが望ましいのですが、魚の種類によっては数日寝かした方が旨味が多くなるものもあるので扱いが難しいところでもあります。

魚の鮮度を落とさない方法は生かしておくのが一番ですが、それは養殖場のような本来の生息域に近い環境での飼育という話であって、バケツや水槽に泳がせておくのが正解ではありません。

魚は過酷な環境下で生かしておくと筋肉に疲労物質が溜まり旨味が減ってしまいます。

もちろん、水揚げして陸に放置されて死んでいく魚も同じですが、鮮度を落とさないためには捕獲後はすぐに絞めて(殺す)適切な温度で保管するのが一番現実的な方法です。

魚の鮮度を保つための絞め方

魚も死にたくないので陸上げすると当然暴れます。

暴れることによって打撲による内出血を起こし筋肉に血が回ってしまうことがあるので、できるだけ早く殺してあげることが必要です。

しかし、暴れる魚を掴むのは中々難しいので、大きな魚や元気のいい魚の場合は、かわいそうですが絞める前に硬いものなどで頭を叩いて気絶させて動かないようにします。

この時点では魚はまだ生きていて時間が経つと再び暴れ出すことがあるので、ナイフなどで目と目の間にある脳を潰して絶命させてあげることが大切です。

魚に痛覚はないと言われていますが、脳が生きている内は苦しいので、できるだけ素早く行ってあげます。

脳を絞めても心臓が生きているので早めに血抜きを行う

脳を絞めた後もしばらくは心臓は活動するので体は生きています。

心臓が動いている内は血が抜けやすいため、出来るだけ早く血抜きをしてあげることで魚の生臭さが軽減されます。

よく魚の加工業者などが行っている神経抜きと言われる作業は、この時点で脳天から神経が通っている部分に針金などを入れて神経を破壊するものですが、釣魚の場合はそこまでする必要はないでしょう。

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脳を絞めた後、血管を切って血が固まる前に水の中に入れて放血させます。

エラを切っても血抜きはできますが、エラ蓋を開けてエラと体側のつなぎ目をナイフやハサミなどで切った方がきれいに放血できます。

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水を取り替えながら数回行うとかなりの量が抜けますが、水の中で頭を振るとさらに血が抜けやすくなります。

血抜きがうまくいくと濃い赤色をしているエラの色が薄くなるのでわかると思います。

血抜き後の保管方法

生き物は死ぬと内臓から先に腐敗が始まるため、血抜きが終わった後は氷水に入れてなるべく早く持ち帰り内臓を取り出します。

切り身にする前はある程度水をかけて流してしまっても大丈夫なので、内臓を取り出したらナイフや竹串などを使って血合いも出来るだけきれいに洗い流しておきましょう。

寄生虫について

また、人体に害となるアニサキスなどの寄生虫は内臓にいることが多く、宿主が死んだ後内臓から出てきて筋肉に移動してくるため、加熱して食べる場合以外はすぐに処理することをおすすめします。

切り身にした後にアニサキスを発見した場合は魚種そのものよりもその個体に寄生虫がいるので、部位に関係なく生では食べない方が無難ですが、加熱すれば安全で美味しく食べられるので多少気持ち悪くても美味しく食べてあげて欲しいと思います。

持ち帰った後の保存方法

処理が済んだら体表のぬめりを落としキッチンペーパーやタオルなどで体はもちろんお腹の中も水分をしっかり拭き取ります。

新しいキッチンペーパーで包んでからビニール袋に入れて袋の口から空気を吸って真空状態にしてから保存します。

保存は冷蔵庫でも構いませんが、氷水の中に入れて中に沈めておくとさらに長持ちします。

この方法で処理すると魚種にもよりますが3〜5日程度は持ちます。

切り身にすると表面積が上がりその分腐敗のスピードが上がるので本来は丸のまま保存するのが望ましいですが、しっかり水分を取り除いてあげればある程度は腐敗のスピードを遅らせることができます。

刺身で食べられる日数の目安

魚は死んだ後、筋肉の緊張による死後硬直が始まり、その死後硬直が終わると筋肉の緊張が緩み流れ出てくる体内のドリップから腐敗が始まります。

基本的に死後硬直が終わってから体内のドリップが出てくるまでの間に熟成されて旨味が増すと考えられているので、魚の処理を速やかに行い処理後は魚体表面の水分を出来るだけ取り除き1〜3℃程度の範囲で真空保存することで、死後硬直が終わり筋肉が緩むまでの時間を遅らせることができ腐敗までの時間を伸ばすことができます。

魚種によって腐敗のスピードは違う

鯛や鮃などの白身の魚で1~3日程度、カンパチなどは適切な処理をしてあげれば最長で5日以上持つものもありますが、腐敗と細菌の増殖の関係については全くの別物なので、一晩か二晩寝かした後なるべく早めに食べることをおススメします。

加熱して食べる場合はその限りではありませんが、適切な処理を行ってあげることでさらにおいしく食べることができるので是非実践してみてほしいと思います。

見た目で判断するには?

新鮮な魚を適切に処理したものは筋肉に程よい弾力があり多少硬く感じると思います。

弾力が失われ体液が出てくる直前が一番熟成されている状態で刺身でおいしく食べられるタイミングなので、釣魚にしても購入してきた刺身用の魚にしても弾力が失われた後でも食べることはできますが、美味しく食べるには弾力が完全に失われる前をおススメします。

まとめ

手元に画像資料がなく文章だけの説明になりわかりにくい部分もあるかと思いますが、機会がありましたら画像の方も準備してみたいと思います。

魚の処理は難しいと思いますが、一番大切なのはいかに苦しみを最小限に抑えてあげることで、血抜きや内臓の処理を行う前に必ず脳を締めて絶命させてから行ってください。

自分の手で生き物を殺すことに抵抗がある人も中にはいると思います。

食べることは生き物の命をいただくことであり、そのために「いただきます」という言葉があります。

生き物は自分以外の生物を食べることでしか生き続けることはできませんし、命を粗末にしないということは子供の食育にも良いことなので、機会があれば是非お子様にも見せて命の大切さを教えてあげて欲しいと思います。

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Posted by dosankoebi