コロナ禍で飲食店が生き残るためにすること

2021年4月26日

新型コロナウイルスの影響により、多くの飲食店の売上が下がり廃業する店舗も目立ってきました。

食事をするにはマスクを外す必要があるため、感染症対策にとって矛盾するところも多々あり、保健所の対応も判断が難しいところでもあります。

コロナ禍における飲食店の現状

新型コロナウイルス蔓延により飲食店は苦境を強いられています。

緊急事態宣言が解除されても自粛ムードにより客足が遠のき経営が苦しい店舗が多いのが現状。

北海道ではすすきの地区を対象とした営業時間短縮要請が出され、最も混雑する22時以降に営業ができないため収益が大幅に減少しています。

また、すすきのに限らず各観光地の宿泊業はもちろん人の集まるイベント会場なども来客が見込めず、廃業または廃業寸前まで追い込まれているところが多数あります。

新しい生活様式

新型コロナウイルスの蔓延に伴い、厚生労働省では新しい生活様式というものを提言しました。

内容は、人との距離感や混雑する場所を避ける、帰宅後の手洗いや消毒など、一般的な冬のインフルエンザ流行時の対策のような内容です。

しかし、それは今までのインフル予防の観点より重要度は高く、個人がより徹底した感染症対策をするように呼びかけているため、観光地や飲食店などが大きな打撃を受けているのが現状です。

飲食店ができること

コロナ禍において飲食店ができることは限られていますが、新しい生活様式を取り入れた営業方針に切り替えていく必要があります。

まず、経費は極限まで抑えて損益分岐点を下げることが重要で、利益を出そうと考えるのはコロナが終息してからの話です。

・従業員の残業を無くし、その分を他の経費に回す。

・来客自体が少ないので食材費もギリギリまで削減する。

・営業時間の見直しやアイドルタイムの一時閉店など

それを踏まえた上でコロナ対策をしっかりと行い安全をアピールしていくことも集客方法のひとつとなります。

例えば、席数の見直しや出入り口の分散化、通路やトイレなどの感染対策、食券自動販売機を利用した無人会計やキャッシュレス決済、配膳方法の改善、混雑時のウエイティングシステムの改善。

そこまでして初めてお客様が安心して食事ができる飲食店であると今は世間の認識が変わりつつあり、それを大々的にアピールしていくことが今後の飲食店が生き残っていくための施策ではないかと思います。

しかし、それには大きな経費も必要であるため、経営持続化臨時特別支援金や雇用調整助成金などの国の保証を有効利用してコロナ対策を行うのもひとつの方法ですし、クラウドファンディングで支援を募る方法もあります。

いずれにしても、しっかりとコロナ対策を行いお客様に安心して食事をしてもらう前提で資金を有効利用することが必要で、売り上げ減少分を補填するために助成金を使用するのは廃業までの期間が延長されるに過ぎません。

コロナ禍の飲食店 知恵を絞ればアイディアはいくらでもある

店内の三密を回避するためにテイクアウト商品を充実させたり、web予約制にしたりして客足の分散化を図ることも有効な手段です。

また、店内のメニューにある商品に使用している食材をレシピとセットで販売するなど、ただ食材だけを販売するのであればECサイトを立ち上げて販売するだけなので、それはありふれた方法でありますが、そこにオリジナルのレシピという付加価値を付けることによってお客様が来店することなく店内のメニューが楽しめるというメリットもあります。

確かに店のレシピは外部に流出させたくないという店主や職人の思いも詰まっていると思いますが、その思いや培ってきたプロセスを大事に仕舞いこんでどこにも発揮することができないまま苦しんだ挙げ句閉店するのであれば、生き残りをかけて流出させる手段を選ぶ方が賢い選択ではないかと思います。

今は耐える時

今は大きな利益を出そうとせず運営ができる範囲で営業を行うことが先決です。

現在のコロナ禍において、順調に利益を出していた人気店ですら危うい状況が続いています。

それは、新しい生活様式に慣れ始めた人々が、飲食店の「当たり前」に疑問を持ち始めたからです。

飲食店が安全であるという保障はどこにもなく、万が一クラスターなど発生してしまえばたちまちマスコミの餌食となります。

飲食業界そのものというよりも、自分の店舗がどのような対策を行っているかで集客力は大きく変化します。

・従業員の健康管理の徹底

・基準以上の衛生管理の徹底

・三密の回避

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これからの飲食店は食事の他に安心安全を提供する施設を作っていかなければなりません。

そのためには、常に細かい部分に気を配り常にお客様の目線になって店舗を運営していく必要があります。

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雑談

Posted by dosankoebi