「初心者からセミプロへ」料理好きから料理が得意な人になるための包丁選び

おうち時間が増えて料理をする人が増えてきていますね。

料理と言っても色んなものがありますが、何を作るにも必ずと言っても良いほど必要である包丁。

料理を作る際、お鍋などの調理器具や盛り付ける食器にこだわりを持つ人は多いですが、食材を切るための包丁にも是非こだわって欲しいところですね。

今回の記事は現役の調理師がおススメする包丁の選び方を紹介したいと思います。

包丁は用途によって使い分ける?

本職では様々な包丁を使い分けるシーンが多々ありますが、基本的には一種類の包丁だけでも料理を作ることはできます。

三徳包丁

刃渡りが15~20㎝程度の包丁で、主に野菜を切るため包丁の先端(切っ先)があまり細くなっておらず丸っこいのが特徴です。

初心者の方や一般家庭ではこの三徳包丁を使っている人が多いのではないでしょうか。

牛刀

三徳包丁に比べて全体的にスマートで切っ先が細くなっています。

主に肉を切るために使用される包丁ですが、三徳包丁同様に万能でどんな食材に対しても無難に対応できる包丁です。

ペティナイフ

牛刀を小さくしたような形の包丁で、野菜や果物の皮を剥くために使用することが多い包丁です。

刃渡り12~13㎝程度の物が一番使いやすい長さだと思います。

出刃包丁

主に魚をおろす際に使われる包丁で、下処理の際の鱗取りや骨を断ち切る際に使用するので刃厚があり重いのが特徴です。

柳刃包丁

下処理後ブロック状にした魚を一口大の刺身に切るための包丁です。

片刃といって、製造の過程で刃の片側だけに鋼を付けてあり牛刀や三徳包丁のような両刃に比べて脆い点、切れ味が良いのが特徴です。

本職でも包丁を頻繁に使い分けるシーンはそれほど多くない

経験上、本職でも包丁を頻繁に使い分けるシーンはあまり多くはありません。

唯一分けるとすれば肉や魚を扱う場合。

牛刀でも魚をおろしたり刺身を切ることも可能と言えば可能ですが、魚を切った包丁はどうしても臭いがついてしまいケーキをカットしたりフルーツをカットすることが難しくなるので、衛生上の問題も含めて魚は魚、肉は肉、その他はその他という風に使い分けているのが基本です。

細かいことを言えば刺身は柳刃の方が切った断面の繊維が死なず美味しく食べられるので柳刃の方が断然刺身を切るのが得意な包丁ですが、肉を切るにも野菜を切るのも刺身のあしらいを作る細かい作業をするにも牛刀一本あれば作れちゃいます。

包丁の材質

大きく分けてステンレスと鋼(ハガネ)の二通りあり、どちらが良いということはなく一長一短があります。

ステンレス

メンテナンスが楽な分、鉄に比べて切れ味は劣ります。

丈夫で刃こぼれも少なく錆びないので使いやすいですが、手入れを怠ると切れ味は鈍くなり研いで切れ味を戻すために苦労することもあります。

丈夫と言っても乱暴に扱えば刃こぼれもしますし、切っ先が曲がったり折れたりすることもあります。

鋼(ハガネ)

主に和包丁に多く使用されている材質で、切れ味が鋭く研ぎやすいですが水洗いして水分を取らずに放置しておくと30分もしないうちに赤錆が出てくるほど錆びます。

また、材質自体が柔らかく研ぎやすいので、研ぎ方次第では良くも悪くもなります。

若手やベテランに関係なく鶴首やコンコルドなどと言われる酷い形になった包丁を使っている職人を見かけますが、料理の腕は道具にも関係するので包丁研ぎの練習もするべきだと個人的には思っています。

一般家庭で使用するには少し苦労するかもしれませんが、切れ味に関しては一般家庭用の比ではないので本格志向の方には是非一本持っておいて欲しい包丁でもあります。

包丁選び最初の一本

キッチンのスペースにもよりますが、最初の一本は万能タイプの牛刀をおススメします。

刃渡り20~24㎝程度の物であれば大抵の食材に対応しますし、30㎝以上の長い物になると重いだけでなくまな板などもそれに合わせたサイズが必要になるので、あまり長い物は必要ないと思います。

高級品は価格相応の切れ味を感じさせてくれる良い商品が多いですが、高ければいいというものでもなく包丁のメンテナンスをしっかり行えるよう練習すれば入門用の包丁でもしっかりといい仕事をしてくれます。

包丁を選ぶ際のコツ

オールマイティーに使える牛刀は様々な用途に使用することが多いので材質は錆びにくいステンレスがおススメです。

メーカーは有名メーカーと言われる人気のメーカーであればハズレは無いと思いますが、それぞれ価格によっても使われている材質や配分の微妙な違いで切れ味は変わってくるので、実際に手に取って食材を切ってみないとわからない部分が多いと思います。

ですが、手に取って見るというのは中々難しいので、実際に刃物店で聞いたりインターネットなどで実際の使用感などを参考にするしか方法はありません。

言えるのは海外のメーカーに多い包丁の柄(ハンドル)の部分があまり特徴的なものよりもオーソドックスなタイプの方が使いやすいのと、装飾(ダマスカス加工など)が無い方が価格面でも優しく購入しやすいです。

料理は食材と器が主役ですから、職人同様包丁というものは裏方仕事なので地味で良いと思いますし、派手な装飾などなくてもしっかりと手入れされて磨かれた包丁は、キッチンの中でも十分な存在感があります。

メーカーによって得意不得意がある

同じ包丁でも牛刀を作るのが得意であったり柳刃を作るのが得意なメーカーもあり、それぞれの強みは違うので有名メーカーだからと言って全て統一するよりは色々なメーカーの物を使ってみてほしいなと思います。

実際に色んなメーカーの包丁を手にしてみてそれぞれに良いところもあればそれぞれにちょっと違うなと感じた部分もあります。

牛刀はmisono一択

牛刀も様々なメーカーから販売されていますが、長年料理人として経験してきた中でここだけは全て主観で書かせていただきたいと思います。

牛刀はmisonoをおススメします。

価格自体も特別高くなく、デザインも特別こだわりは感じられないメーカーですが、いい意味で地味で普通の包丁です。

国産メーカーで有名なところはたくさんありますが、今まで色んな調理場を渡り歩いてきた中で必ず一本や二本は見かける包丁です。

若手やベテラン関係なく多くの職人が愛用するmisonoはどこにでもある普通の包丁ですが信頼性が高く評判も良いです。

実は僕もmisonoは三本持っていて一本はもう25年使用しています。

25年使用してもまだまだ現役選手で自分の家族や親よりも長い付き合いになります。

Misono モリブデン鋼シリーズ 牛刀

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Misonoの入門者モデルです。

入門者モデルといっても一般家庭用のそれとは別次元の切れ味が持続する牛刀です。

包丁 ミソノ 牛刀 19.5cm ツバ付 モリブデン鋼 ミソノ(No.518) MISONO/業務用/新品 /テンポス

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狭いキッチンでも取り回しのいい19.5㎝もおススメ。

このモデルは価格が安いのと研ぎやすさが特徴ですが、その分切れ味の持続性は上位モデルに比べると多少劣るので、包丁を研ぐことが好きな人に人におススメしたい牛刀です。

Misono 440シリーズ 牛刀

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本職のプロ用の牛刀です。

上記のモリブデン鋼シリーズに比べて硬い感じで研ぎにくい面もありますが、刃をしっかりつけてあげれば長く切れ味が持続する包丁です。

最初に買ったMisonoの包丁がこの440シリーズの24㎝でしたが本当に使いやすい包丁です。

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あまりおススメしませんが18㎝のものもあります。

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本職用の最高峰シリーズ。

18㎝~30㎝までの5種類のラインがありますが、おススメはやはり21㎝です。

この包丁の特徴は切れ味とその持続性が抜群に良いことです。

高純度ピュアステンレス特殊鋼という鋼の高級包丁と同等の硬度のある素材が使われており、鋼の硬さとステンレスの粘りの両特性を兼ね備えているため、研ぐ際のの刃付けが楽に行えてしかも長持ちするため、包丁の寿命自体も長く一生物の包丁だという職人もいるくらいです。

また、あまり着目する人はいませんが、このUX10シリーズはハンドルが非常に握りやすい形になっていて、食材を切る際に力の入れ具合のコントロールが絶妙にできるところで、硬い南瓜はもちろん柔らかい食パンのカットもこの包丁一本で楽にできます。

24㎝と21㎝の二本を所有していますが、それぞれ20年以上使ってきてまだまだ現役で使用しています。

この包丁に関しては本職の方にも是非一本は所有することをおススメしたい包丁です。

唯一言えることはモリブデン鋼や440シリーズに比べて多少重いので、力の弱い女性の方は多少疲れるかもしれません。

しっかり刃付けを行ってあげればどれも切れ味の良い包丁ですが、モリブデン鋼や440シリーズに比べると別次元の使いやすさを体感できると思います。

二本目の包丁は用途別で選ぶ

牛刀に慣れてきてそろそろ二本目という人には、用途に合わせた選び方をすると良いと思います。

細かい作業をする際のペティナイフを購入するのも良いですし、和食をやってみたいのであれば出刃や柳刃を購入するのでも良いと思います。

個人的には世界的にも注目され健康にも良く、自分が一番長く携わってきた和食をおススメしたいところでもあります。

「初心者からセミプロへ」料理好きから料理が得意な人になるための包丁選び:まとめ

いかがだったでしょうか。

得意分野だったのでかなり主観を混ぜた解説となってしましましたが、食材が料理になるために一番最初に行う作業が「切る」という行為です。

素材の美味しさだけではなく美しさを活かすのも包丁次第。

同じ包丁でも様々な特徴があるので是非お気に入りの一本を手にしておいしい料理を楽しんでほしいと思います。

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雑談

Posted by dosankoebi